Татарская выпечка

Традиционная татарская выпечка Статьи
Татарская выпечка – это «жемчужина» татарской национальной культуры, особая выпечка, которая может быть и питательной, и вкусной, и аппетитной.
Рецепты татарских выпечек появились много лет назад, но не изменились и спустя много веков. Конечно, способы приготовления изменились. Уже не используют каменные печи, вместо них хозяйки освоили духовые шкафы и газовые плиты. Но стоит отметить, что от этого вкусовые качества изделий не изменились.

Эчпочмак

Если говорить о самой известной выпечке татарской кухни, то многие наверняка вспомнят именно эчпочмак.

Эчпочмак – это национальное блюдо татар и башкир, чаще изделие готовится из пресного, реже дрожжевого теста, а начинка состоит из картофеля, мяса и лука.

Раньше кочующие народы занимались земледелием и скотоводством, но даже после того, как они расселились по территориям, привычка готовить блюда из мяса осталась. Так же как и изделия из мяса выпечка из теста была в большом почете.

Особое место занимает всем известный эчпочмак. Классический вариант из картофеля, мяса и лука появился относительно недавно. Если говорить точнее, то создание этого рецепта связывают с появлением картофеля в России.

Эчпочмаки на тарелке
https://forum.arizona-rp.com/threads/3437594/

С изобретением рецепта жизнь кочевников стала проще. Отпала необходимость делать длительные остановки, чтобы приготовить пищу, так как традиционно эчпочмак готовили с небольшим отверстием посередине.

И именно в это отверстие заливали горячий бульон. Таким образом получалось полноценное горячее блюдо. Конечно, со временем рецепт несколько видоизменился. Поэтому, сегодня редко где можно встретить «треугольник» с отверстием.

Но все так же, по традиции, эчпочмак подают с горячим бульоном. Его можно залить в один из надкусанных углов.

Конечно же, главной особенностью можно назвать треугольную форму вкуснейшей татарской выпечки. Второй же особенностью является начинка из сырых ингредиентов.

Свое название выпечка получила от слов «эч» и «почмак» в переводе «три угла». Стоит отметить, что в бывшем СССР эчпочмаки не уступали по популярности пирожкам с картошкой.

Чак-чак

Название этой татарской выпечки известно многим, и наверняка каждый, кто пробовал ее, не пожалел об этом.

Чак-чак – это восточное мучное печенье. Принцип его приготовления заключается в том, что кусочки теста, перемешанные с медовым сиропом, обжаривают во фритюре.

Чак-чак считается национальным кулинарным изделием башкир и татар, а также блюдом узбеков, киргизов, таджиков и соседних с Башкирией и Татарстаном народов.

Впервые чак-чак появился у кочевых народов Средней Азии. Обычно перед каким-нибудь праздником кочевники разоряли улья диких пчел и добывали мед.

Затем из дикорастущих злаков делали муку, и уже потом замешивали тесто из муки и яиц. От готового теста отрывали небольшие кусочки и обжаривали их в казане с бараньим жиром.

Далее уже обжаренные кусочки заливали медом и придавали форму горки. Именно так и готовили первый чак-чак.

Чак-чак с листочком мяты
https://nomadparadise.com/russian-desserts/

По второй версии рецепт чак-чака татары унаследовали от булгар. По булгарской легенде, хан приказал придумать к свадьбе сына новое угощение. Оно должно было быть не простым, а праздничным, легким в приготовлении, непортящимся, вкусным и таким, чтобы воины могли его есть на ходу. Подходящее блюдо изобрела жена одного пастуха.

Существуют и разновидности татарской национальной выпечки:

  • Бухарское калеве – в форме палочек.
  • Лакский чак-чак – с добавлением грецкого ореха.
  • Кабардинский – разрезают на ромбовидные кусочки.
  • Илав-халва – кумыкский чак-чак.

Рецепт вкусной татарской выпечки «чак-чак» достаточно легкий, любой, если захочет, сможет сделать это блюдо.

Сначала яйца нужно взбить с солью, затем добавить муку и замешать мягкое тесто. Потом тесто необходимо раскатать на тонкие жгуты и поделить на короткие отрезки размером с фасоль. Все это обжарить во фритюре.

Когда обжаренные «палочки» остынут, их нужно перемешать с горячим медовым сиропом и выложить в виде горки. Сироп готовится из сахара, воды и меда.

Дополнительно «горку» чак-чака можно украсить карамелью, ягодной пастилой или же орехами.

Название «чак-чак», как утверждают некоторые специалисты, относится к имени персонажа политеистического пантеона древних булгар. А произносится оно как Чагы или Чага. По преданиям он отвечал за семейный очаг и достаток. Но эта версия считается «непопулярной».

Большинство этнографов считают, что название произошло от похожего по звучанию татарского слова, которое переводится как «чуть» (из-за того, что кусочки теста очень маленькие).

Губадия

Губадия – закрытый круглый многослойный пирог, в традиционном варианте сладкий, и подается к чаю, но существуют и другие традиционные рецепты татарской выпечки, включающие мясо.

Считается блюдом татарской, чувашской и башкирской национальной кухни.

Сегодня губадия делается с рисом, но при этом до 20 века многослойную сладкую начинку в основном делали из ягод и сухофруктов. Хотя стоит отметить, что сухофрукты оставались ингредиентом и в пироге с мясом.

Этнографы утверждают, что они считались оберегами, которые были способны уберечь молодоженов от дурных предзнаменований.

Губадия с отрезанным кусочком
https://marhaba-kzn.ru/product/gubadiya/

Обязательным ингредиентом традиционной татарской выпечки считается корт. Корт – это приготовленный специальным образом творог. Четыре-семь часов его томят на огне, смешивая с сахаром и сливочным маслом.

На выходе получается сладкая коричневая масса, которая очень долго хранится и имеет вкус топленого молока.

Существует несколько интересных фактов, связанных с губадией:

  • Например, в древние времена губадию считали свадебным пирогом. Именно благодаря слоям в пироге смотрели, сколько дней жених может гостить в доме невесты.
  • Пирог необходимо было разделить на четыре части. Одна часть обязательно отправлялась в дом жениха в качестве гостинца.
  • В татарском языке существует фразеологизм «гөбәдиягә арка кую» — «повернуться спиной к губадие». А означает он проявить неблагодарность.
  • Именно по губадие судили готова ли девушка перейти в статус невесты. Если она научилась печь губадию, значит и замуж можно выдавать.

Есть разные виды губадии:

  • сладкая – подают к чаю;
  • мясная – как второе блюдо.

Элеш

Существует множество рецептов татарской выпечки с картошкой, но особое место среди них занимает элеш.

Элеш – это небольшой круглый пирожок, начинкой которого является курочка, приготовленная в собственном соку, картофель и ароматные специи.

Элеш с помидорками
https://pikabu.ru/story/yelesh_s_kuritsey_i_kartoshkoy_8198260?view=amp

В переводе с татарского «элеш» значит «порция». Так как в татарской культуре существует очень много блюд, где мясо раскладывается порционно, то элешем может быть как пирожок, так и наваристый суп.

Кыстыбый

Кыстыбый – это пресная печёная лепёшка, которую начинают кашей (чаще пшённой), или рагу, а с недавнего времени и картофельным пюре.

Напоминает незакрытый пирог или сочень. Начинку кладут на одну половину лепешки и закрывают сверху второй половинкой. Часто обмазывают топленым маслом.

Выпекают пресную лепешку на сухой сковороде, когда она еще горячая ее складывают пополам и начиняют либо картофельным пюре, либо пшенной кашей, либо толченым маком, либо конопляным семенем.

Кыстыбый с петрушкой
https://tatiana-photo.ru/кыстыбый-с-картошкой-фото-пошаговое

Блюдо употребляют и во время поста, изменяя рецепт.

Считается, что название происходит от производных с татарского «кыстыру» и башкирского «ҡыҫты» – «прищемить».

Изначально блюдо готовилось исключительно с начинкой из пшенной каши. Но уже в конце 19 – начале 20 века после того, как завезли в Россию картофель, кыстыбый начали готовить из картофельного пюре.

Кыстыбый является не только татарским традиционным блюдом, но и башкирским, чувашским.

Беляш

Беляш – это открытый пирог из пресного или дрожжевого теста с начинкой из мясного фарша, обжаренного в масле.

Название «беляш» происходит от слова «бэлиш». «Бэлиш» в татарской и башкирской кухнях называют открытый пирог с разнообразными начинками. Такой начинкой может быть и мясо, нарезанное кусочками и смешанное с картофелем, так и мясо с рисом и пшеном.

История появления беляшей в России начинается в период правления Ивана Грозного. В то время российские повара не умели жарить – они только варили пищу и запекали ее.

Жарили пищу на кухнях Ивана Грозного только татарские повара. Но постепенно русские кулинары стали осваивать технологию жарки и переняли некоторые рецепты у татар. Беляши оказались среди таких заимствованных блюд.

Беляши с луковыми колечками
https://life.ru/p/929057

С того самого времени русский народ очень полюбил эту татарскую национальную выпечку. Блюдо появилось везде. Его можно было увидеть и на царском столе, и в домах поданных, и в пирожковых.

Современная татарская выпечка

Спустя несколько веков, даже такие колоритные и вкусные татарские выпечки несколько изменились. Конечно, традиционные рецепты никуда не ушли, но при этом сейчас можно найти и современный татарский «фастфуд», который уже нашел своего ценителя.

Например, существует сеть ресторанов «Тюбетей», предлагающая своим посетителям попробовать кыстыбургеры и другие традиционные и «нетрадиционные» изделия татарской кухни.

Кыстыбургер – это современная форма кыстыбыя, вобравшая в себя традиционный непередаваемый вкус и новый формат «быстрого питания».

Кыстыбургер в черной лепешке
https://dzen.ru/media/liseykina/kystyburger-i-echpochmakfresh-zashla-v-tatarskii-makdonalds-i-poprobovala-5f6260896f388e770c552da3

И, конечно же, главным отличием от традиционной лепешки, кыстыбый является обилие разнообразной начинки. Здесь кыстыбургеры можно найти на любой вкус. И с мясной котлетой, и с курицей, и с рыбой, и с творогом. Существуют даже сладкие с ягодами и фруктами.

Всего видов кыстыбургеров в ресторане насчитывается около 20.

Главная особенность этого ресторана, что он продвигает современную татарскую культуру с ее ценностями и традициями.

Заключение

Каждая культура, каждый народ имеет свою долгую историю, частью которой является и их национальная кухня. Особое место среди них занимает татарская национальная кулинария.

Ведь сегодня мы уже не можем представить, что в пирожковых и кафе не будет всеми любимых беляшей и эчпочмаков, а на праздниках мы не сможем попробовать вкуснейший чак-чак. А названия всеми любимых блюд уже давно ассоциируются с теплом и душевностью, которую дает нам татарская культура.

Источники:

  1. https://vkuso.ru/recipes/tatarskaya-vypechka
  2. https://edopedia.fandom.com/ru/wiki/Эчпочмак
  3. https://ru.wikipedia.org/wiki/Чак-чак
  4. https://calorizator.ru/article/food/cooking-chak-chak
  5. https://ru.wikipedia.org/wiki/Губадия
  6. https://bilyarcafe.ru/news/2020/08/19/udivitelnaya-gubadiya-maloizvestnye-fakty-o-tatarskom-deserte/
  7. https://arzamas.academy/materials/1709
  8. https://russia.travel/objects/315463/
  9. https://dzen.ru/media/id/59d669884bf161cc7357ea31/elesh—sochnyi-tatarskii-pirojok-s-kuricei-5a1c264879885e8e049a3390
  10. https://womanadvice.ru/elesh
  11. https://ru.wikipedia.org/wiki/Кыстыбый
  12. https://ru.wikipedia.org/wiki/Беляш
  13. https://fb.ru/article/408766/chto-takoe-belyash-i-kak-ego-gotovit-domashnie-retseptyi-s-foto
  14. https://dzen.ru/media/ogonyok_style/tiubetei-populiarnyi-tatarskii-fastfud-v-kazani-624fd09a86516a5425ebab7d
  15. https://dzen.ru/media/liseykina/kystyburger-i-echpochmakfresh-zashla-v-tatarskii-makdonalds-i-poprobovala-5f6260896f388e770c552da3
  16. https://tubatay.com/recipes/

Заглавное фото: https://likes.ru/kazan/reviews/275-a

Поделитесь с друзьями:
Аватар марина орехова

Студентка факультета журналистики ИУФФУиЖ.
Нравится слушать рок и писать художественные тексты

Дом Дружбы народов