- Бухарское калеве – в форме палочек.
- Лакский чак-чак – с добавлением грецкого ореха.
- Кабардинский – разрезают на ромбовидные кусочки.
- Илав-халва – кумыкский чак-чак.
- Например, в древние времена губадию считали свадебным пирогом. Именно благодаря слоям в пироге смотрели, сколько дней жених может гостить в доме невесты.
- Пирог необходимо было разделить на четыре части. Одна часть обязательно отправлялась в дом жениха в качестве гостинца.
- В татарском языке существует фразеологизм «гөбәдиягә арка кую» — «повернуться спиной к губадие». А означает он проявить неблагодарность.
- Именно по губадие судили готова ли девушка перейти в статус невесты. Если она научилась печь губадию, значит и замуж можно выдавать.
- сладкая – подают к чаю;
- мясная – как второе блюдо.
- https://vkuso.ru/recipes/tatarskaya-vypechka
- https://edopedia.fandom.com/ru/wiki/Эчпочмак
- https://ru.wikipedia.org/wiki/Чак-чак
- https://calorizator.ru/article/food/cooking-chak-chak
- https://ru.wikipedia.org/wiki/Губадия
- https://bilyarcafe.ru/news/2020/08/19/udivitelnaya-gubadiya-maloizvestnye-fakty-o-tatarskom-deserte/
- https://arzamas.academy/materials/1709
- https://russia.travel/objects/315463/
- https://dzen.ru/media/id/59d669884bf161cc7357ea31/elesh—sochnyi-tatarskii-pirojok-s-kuricei-5a1c264879885e8e049a3390
- https://womanadvice.ru/elesh
- https://ru.wikipedia.org/wiki/Кыстыбый
- https://ru.wikipedia.org/wiki/Беляш
- https://fb.ru/article/408766/chto-takoe-belyash-i-kak-ego-gotovit-domashnie-retseptyi-s-foto
- https://dzen.ru/media/ogonyok_style/tiubetei-populiarnyi-tatarskii-fastfud-v-kazani-624fd09a86516a5425ebab7d
- https://dzen.ru/media/liseykina/kystyburger-i-echpochmakfresh-zashla-v-tatarskii-makdonalds-i-poprobovala-5f6260896f388e770c552da3
- https://tubatay.com/recipes/
Татарская выпечка
Эчпочмак
Если говорить о самой известной выпечке татарской кухни, то многие наверняка вспомнят именно эчпочмак.
Раньше кочующие народы занимались земледелием и скотоводством, но даже после того, как они расселились по территориям, привычка готовить блюда из мяса осталась. Так же как и изделия из мяса выпечка из теста была в большом почете.
Особое место занимает всем известный эчпочмак. Классический вариант из картофеля, мяса и лука появился относительно недавно. Если говорить точнее, то создание этого рецепта связывают с появлением картофеля в России.
С изобретением рецепта жизнь кочевников стала проще. Отпала необходимость делать длительные остановки, чтобы приготовить пищу, так как традиционно эчпочмак готовили с небольшим отверстием посередине.
И именно в это отверстие заливали горячий бульон. Таким образом получалось полноценное горячее блюдо. Конечно, со временем рецепт несколько видоизменился. Поэтому, сегодня редко где можно встретить «треугольник» с отверстием.
Но все так же, по традиции, эчпочмак подают с горячим бульоном. Его можно залить в один из надкусанных углов.
Конечно же, главной особенностью можно назвать треугольную форму вкуснейшей татарской выпечки. Второй же особенностью является начинка из сырых ингредиентов.
Свое название выпечка получила от слов «эч» и «почмак» в переводе «три угла». Стоит отметить, что в бывшем СССР эчпочмаки не уступали по популярности пирожкам с картошкой.
Чак-чак
Название этой татарской выпечки известно многим, и наверняка каждый, кто пробовал ее, не пожалел об этом.
Чак-чак считается национальным кулинарным изделием башкир и татар, а также блюдом узбеков, киргизов, таджиков и соседних с Башкирией и Татарстаном народов.
Впервые чак-чак появился у кочевых народов Средней Азии. Обычно перед каким-нибудь праздником кочевники разоряли улья диких пчел и добывали мед.
Затем из дикорастущих злаков делали муку, и уже потом замешивали тесто из муки и яиц. От готового теста отрывали небольшие кусочки и обжаривали их в казане с бараньим жиром.
Далее уже обжаренные кусочки заливали медом и придавали форму горки. Именно так и готовили первый чак-чак.
По второй версии рецепт чак-чака татары унаследовали от булгар. По булгарской легенде, хан приказал придумать к свадьбе сына новое угощение. Оно должно было быть не простым, а праздничным, легким в приготовлении, непортящимся, вкусным и таким, чтобы воины могли его есть на ходу. Подходящее блюдо изобрела жена одного пастуха.
Существуют и разновидности татарской национальной выпечки:
Рецепт вкусной татарской выпечки «чак-чак» достаточно легкий, любой, если захочет, сможет сделать это блюдо.
Сначала яйца нужно взбить с солью, затем добавить муку и замешать мягкое тесто. Потом тесто необходимо раскатать на тонкие жгуты и поделить на короткие отрезки размером с фасоль. Все это обжарить во фритюре.
Когда обжаренные «палочки» остынут, их нужно перемешать с горячим медовым сиропом и выложить в виде горки. Сироп готовится из сахара, воды и меда.
Дополнительно «горку» чак-чака можно украсить карамелью, ягодной пастилой или же орехами.
Название «чак-чак», как утверждают некоторые специалисты, относится к имени персонажа политеистического пантеона древних булгар. А произносится оно как Чагы или Чага. По преданиям он отвечал за семейный очаг и достаток. Но эта версия считается «непопулярной».
Большинство этнографов считают, что название произошло от похожего по звучанию татарского слова, которое переводится как «чуть» (из-за того, что кусочки теста очень маленькие).
Губадия
Считается блюдом татарской, чувашской и башкирской национальной кухни.
Сегодня губадия делается с рисом, но при этом до 20 века многослойную сладкую начинку в основном делали из ягод и сухофруктов. Хотя стоит отметить, что сухофрукты оставались ингредиентом и в пироге с мясом.
Этнографы утверждают, что они считались оберегами, которые были способны уберечь молодоженов от дурных предзнаменований.
Обязательным ингредиентом традиционной татарской выпечки считается корт. Корт – это приготовленный специальным образом творог. Четыре-семь часов его томят на огне, смешивая с сахаром и сливочным маслом.
На выходе получается сладкая коричневая масса, которая очень долго хранится и имеет вкус топленого молока.
Существует несколько интересных фактов, связанных с губадией:
Есть разные виды губадии:
Элеш
Существует множество рецептов татарской выпечки с картошкой, но особое место среди них занимает элеш.
Элеш – это небольшой круглый пирожок, начинкой которого является курочка, приготовленная в собственном соку, картофель и ароматные специи.
В переводе с татарского «элеш» значит «порция». Так как в татарской культуре существует очень много блюд, где мясо раскладывается порционно, то элешем может быть как пирожок, так и наваристый суп.
Кыстыбый
Кыстыбый – это пресная печёная лепёшка, которую начинают кашей (чаще пшённой), или рагу, а с недавнего времени и картофельным пюре.
Напоминает незакрытый пирог или сочень. Начинку кладут на одну половину лепешки и закрывают сверху второй половинкой. Часто обмазывают топленым маслом.
Выпекают пресную лепешку на сухой сковороде, когда она еще горячая ее складывают пополам и начиняют либо картофельным пюре, либо пшенной кашей, либо толченым маком, либо конопляным семенем.
Блюдо употребляют и во время поста, изменяя рецепт.
Считается, что название происходит от производных с татарского «кыстыру» и башкирского «ҡыҫты» – «прищемить».
Кыстыбый является не только татарским традиционным блюдом, но и башкирским, чувашским.
Беляш
Беляш – это открытый пирог из пресного или дрожжевого теста с начинкой из мясного фарша, обжаренного в масле.
Название «беляш» происходит от слова «бэлиш». «Бэлиш» в татарской и башкирской кухнях называют открытый пирог с разнообразными начинками. Такой начинкой может быть и мясо, нарезанное кусочками и смешанное с картофелем, так и мясо с рисом и пшеном.
История появления беляшей в России начинается в период правления Ивана Грозного. В то время российские повара не умели жарить – они только варили пищу и запекали ее.
Жарили пищу на кухнях Ивана Грозного только татарские повара. Но постепенно русские кулинары стали осваивать технологию жарки и переняли некоторые рецепты у татар. Беляши оказались среди таких заимствованных блюд.
С того самого времени русский народ очень полюбил эту татарскую национальную выпечку. Блюдо появилось везде. Его можно было увидеть и на царском столе, и в домах поданных, и в пирожковых.
Современная татарская выпечка
Спустя несколько веков, даже такие колоритные и вкусные татарские выпечки несколько изменились. Конечно, традиционные рецепты никуда не ушли, но при этом сейчас можно найти и современный татарский «фастфуд», который уже нашел своего ценителя.
Например, существует сеть ресторанов «Тюбетей», предлагающая своим посетителям попробовать кыстыбургеры и другие традиционные и «нетрадиционные» изделия татарской кухни.
Кыстыбургер – это современная форма кыстыбыя, вобравшая в себя традиционный непередаваемый вкус и новый формат «быстрого питания».
И, конечно же, главным отличием от традиционной лепешки, кыстыбый является обилие разнообразной начинки. Здесь кыстыбургеры можно найти на любой вкус. И с мясной котлетой, и с курицей, и с рыбой, и с творогом. Существуют даже сладкие с ягодами и фруктами.
Всего видов кыстыбургеров в ресторане насчитывается около 20.
Главная особенность этого ресторана, что он продвигает современную татарскую культуру с ее ценностями и традициями.
Заключение
Каждая культура, каждый народ имеет свою долгую историю, частью которой является и их национальная кухня. Особое место среди них занимает татарская национальная кулинария.
Ведь сегодня мы уже не можем представить, что в пирожковых и кафе не будет всеми любимых беляшей и эчпочмаков, а на праздниках мы не сможем попробовать вкуснейший чак-чак. А названия всеми любимых блюд уже давно ассоциируются с теплом и душевностью, которую дает нам татарская культура.
Источники:
Заглавное фото: https://likes.ru/kazan/reviews/275-a